Skābēti kāposti: sāls daudzums, temperatūra un glabāšana

Sagatavo kāpostus un piemērotu trauku

Izvēlies svaigas, stingras galviņas bez puves. Noņem bojātās ārējās lapas un kacenu. Pirmajai partijai sāc ar kāpostiem un sāli; piedevām izvēlies atsevišķu pārbaudītu recepti, nevis maini pamata proporcijas pēc izjūtas.

Izmanto tīru, pārtikai paredzētu stikla, piemērotas keramikas vai pārtikas plastmasas trauku. Pārbaudi, vai tas nav saplaisājis. Vajadzīgs arī tīrs, pārtikai piemērots slogs, kas notur kāpostus zem šķidruma; nejaušs dārza akmens nav pirmā izvēle.

Sāli aprēķini pēc sagatavoto kāpostu svara

Virginia Tech ceļvedī kāpostu skābēšanai dots 2,25–2,5% sāls diapazons. Zemāk izvēlēts 2,5% aprēķins jeb 25 g sāls uz 1 kg jau sagatavotu kāpostu. Ja seko citai pārbaudītai receptei, ievēro tās proporcijas, neapvieno vairākas metodes.

Nosver gan kāpostus, gan sāli. Karotes tilpums, graudu lielums un kaudze nav vienāds svars. Izvēlies skābēšanai piemērotu sāli bez joda un pretsalipšanas piedevām; samazinātu nātrija sāli nelieto kā patvaļīgu aizstājēju.

Iepildi un turi zem šķidruma

Sasmalcinātos kāpostus vienmērīgi sajauc ar sāli un iespied traukā kopā ar izdalījušos sulu. Ar piemērotu slogu noturi visu masu zem šķidruma, atstājot traukā vietu procesam.

Ja sulas nepietiek, izmanto izvēlētajā pārbaudītajā receptē norādīto papildsālījumu. Nepielej vienkārši ūdeni, kas maina sāls koncentrāciju. Trauka pārsegumu un gāzu izvadīšanu izvēlies pēc fermentācijas trauka norādēm; aktīvi rūgstošu parastu burku cieši neaizskrūvē bez gāzu izplūdes risinājuma.

Rēķinies ar nedēļām un mēri temperatūru

NCHFP norāda aptuveni 3–4 nedēļas pie +21 līdz +24 °C, bet pie apmēram +16 līdz +18 °C process var ilgt 5–6 nedēļas. Siltāka telpa nav drošs paātrinājums: tā var veicināt mīkstumu. Tātad pēc 3–7 dienām nevar universāli pasludināt skābēšanu par pabeigtu.

Pieraksti sākuma datumu un temperatūru. Uzraugi, vai masa paliek zem šķidruma. Skāba garša viena pati nav procesa drošības pārbaude; ja mēri pH, dari to ar piemērotu, pārbaudītu instrumentu un pēc izvēlētās metodes norādēm.

Izteikts pelējums, nepatīkama smaka vai gluma masa nav iemesls pagaršot, lai izlemtu. Ja nevari droši atšķirt virsmas pārmaiņas vai process nav izdevies, skābējumu nelieto.

Glabāšana pēc skābēšanas

Pabeigtu skābējumu glabā pārsegtu ledusskapī. Pagrabs bez temperatūras kontroles nav automātiski līdzvērtīgs ledusskapim. Ja vēlies aizvākotas burkas glabāt istabas temperatūrā, jāievēro atsevišķā konservēšanas metode un apstrādes laiks.

Mēness dienu vari izvēlēties kā ģimenes tradīciju, taču tā neaizstāj nosvērtu sāli, temperatūru un pareizu glabāšanu. Šeit nav piedēvēta zinātniski pārbaudīta ietekme uz rūgšanu.

Biežākie jautājumi

Cik sāls paredzēts šajā aprēķinā? 25 g uz 1 kg sagatavotu kāpostu jeb 2,5%. Tas ir izvēlētais aprēķins no avotā dotā diapazona, ne visu recepšu pārrēķins.

Vai pēc nedēļas jānes uz aukstu pagrabu? Ne automātiski. Ievēro izvēlētās metodes ilgumu un kontroles norādes; aukstums procesu bremzē.

Vai aizvērta burka drīkst stāvēt virtuvē visu ziemu? Ledusskapī glabājams skābējums un konservs istabas temperatūrai ir atšķirīgi produkti ar atšķirīgu apstrādi.